Die Geschichte des Kaffees

Die Entdeckung der Bohne
Um die Entdeckung des Kaffees und seine besondere, anregende Wirkung ranken sich zahlreiche Legenden. Einer undatierten Legende nach beklagten sich Hirten im abessinischen Hochland über das unruhige Verhalten ihrer Ziegenherde. Die Tiere waren ungewöhnliche und wurden nicht müde. Die Hirten fanden in der Nähe einen Strauch mit roten, gelben und grünen Früchten, von dem die Tiere offensichtlich gefressen hatten. Die Nomaden begannen bald selbst, die rohen Früchte als Energiespender zu kauen. Der Kaffee als Genussmittel war entdeckt.

 

Pflanze, Sorten, Anbaugebiete

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze (Gattung "Coffea", Familie "Rubiaceen") kommt als Strauch oder als Baum (4-10 Meter Höhe) vor. Das besondere dieser tropischen Gewächse ist, dass sie gleichzeitig Blüten und Früchte (Kaffeekirschen) von unterschiedlichem Reifegrad tragen können. Die "Kaffeebohne", wie wir sie kennen, ist der Samen der Kaffeepflanze. Jeweils zwei Samen liegen mit den flachen Seiten gegeneinander in den kirschartigen Früchten. Die Samen sind von einem Häutchen, einer Pergamenthaut und einer Schleimschicht ummantelt. Es gibt über 80 Kaffeearten, von denen heute vor allem zwei dominieren.

 

Coffea arabica

Die Arabica ist die ältere Sorte, sie gilt als die feinere. Sie ist aromatischer, weniger bitter und koffeinärmer. Die Bohne ist länglich und weist einen geschwungenen Einschnitt auf. Arabica reift in neun bis elf Monaten. Ihr Welthandelsanteil beträgt über 60%. Sie wird vorwiegend in Brasilien, Kolumbien und Mittelamerika angebaut.

Coffea canephora (Robusta)

Die Robusta enthält doppelt soviel Koffein wie Arabica und ist weniger aromatisch. Sie ist widerstandsfähiger gegen Hitze, Krankheiten und Parasiten. Ihre Bohne ist rundlich und der Einschnitt gerade. Sie reift innerhalb sechs bis acht Monaten. Ihr Anteil liegt bei fast 40%.Ihre Anbaugebiete sind vor allem Zentral- und Westafrika, Südostasien und Brasilien.

Anbaubedingungen

Kaffee wird rund um den Äquator zwischen dem Tropic of Cancer und dem Tropic of Capricorn angebaut. Nach der Aussaat vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte. Der Nutzungszeitraum beträgt je nach Wachstumsbedingungen und Pflege 20-30 Jahre. Ideal ist ein feucht-trockenes Wechselklima. Die Pflanzen brauchen viel Sonne und Regen (Trockenzeit-Regenzeit). Temperaturen unter dem Gefrierpunkt zerstören die Kaffeepflanzen. Arabica gedeiht am besten in Höhen von 600-2000 m und bei 15-24 C, Robusta auf 200-900 m und bei 24-29 C. Die tropischen Hochlagen fördern das Aroma und die Säure, da der Kaffee dort langsamer wächst und reift.

Ernte, Aufbereitung, Transport

Die Haupterntezeiten, sind beispielsweise in Brasilien Mai bis September, in Zentralamerika Oktober bis März, in Afrika Oktober bis April und in Asien November bis April. Dies wird durch die Trockenzeit und Regenzeit in jedem Land bestimmt. Der Ertrag eines Kaffeebaumes schwankt zwischen 2,5 und 10,5 kg Kaffeekirschen, das entspricht einer Menge von 0,5 bis 2 kg grüner Bohnen (Rohkaffee). Bei der maschinellen Ernte ("Stripping") fallen die Früchte (meist Robusta) in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Die Pflückung erfolgt allerdings meist per Hand. Das so genannte "Picking" ist schonender aber auch langsamer. Die Tagesleistung eines Pflückers liegt zwischen 50 und 100 kg Kirschen, dies entspricht etwa 10-20 kg Rohkaffee.
Die Qualität des Kaffees steht und fällt mit der Plantage, auf der er wächst. Die Pflege der Plantagen spielt für die Farmer eine große Rolle, die auch in Zukunft ein Produkt liefern wollen, das selbst frei von "Agrochemikalien" ist und die Umwelt im Sinne der Nachhaltigkeit möglichst wenig belastet.
Die Plantagenbesitzer, die uns den Rohkaffee für unsere Rösterei liefern, nehmen allergrößte Rücksicht auf das lokale Ökosystem. Durch Gras und andere Pflanzen, die zwischen den Kaffeebäumen wachsen, wird der Boden vor allzu starker Sonneneinstrahlung geschützt. Die großen Schattenbäume schützen bergige Abhänge vor Erosion. Die teilweise wild anmutenden Plantagen erhöhen dadurch die Personalkosten bei der Ernte, da keinerlei Maschinen bzw. Fahrzeuge eingesetzt werden können un die reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand vom Baum gepflückt werden müssen. Für diese Kaffees zahlen wir ein Vielfaches des an der New Yorker Börse dotierten Weltmarktpreises.

Die Aufbereitung